Органический виноградник Попова

Наши статьи Фотогаллерея Статьи наших друзей

Вино и здоровье

ЭТОТ материал В. Деречи, виноградаря-любителя из г. Николаева, редакция получила давно, но было принято решение опубликовать его в сезон, когда наши читатели всевозможными домашними способами перерабатывают урожай винограда. Многие из любителей занимаются производством домашних вин, выращивая для этих целей технические сорта. Не один десяток лет приверженцы и противники производства вин из изабельных сортов и межвидовых гибридов ведут «войны» в поисках истины. Тема эта довольно серьезная, так как напрямую касается здоровья человека. Что может быть важнее? Мне неоднократно приходилось бывать в научных учреждениях Украины и ближнего зарубежья. Приходилось встречаться и с Г.Г. Валуйко, о котором упоминает В. Дереча, и с нынешним заместителем директора института «Магарач» по научным основам винно-коньячного производства В.А. Загоруйко. Их мнение по этому вопросу наши читатели еще узнают, а в этом номере они познакомятся со статьей В. Деречи и его видением этой проблемы. Тема эта сложная, но, если мы претендуем на цивилизацию, то поднимать ее нужно..

Александр КИСУРИН

«Едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином» (Эскулап).

Обратиться в газету «ЗМК» я решил после того, как прочитал статьи Ю. Буйненко «Старость приходит неожиданно» в № 10 газеты «Наша дача» и № 2 «Огородника». По моему глубокому убеждению, автор допускает ряд неточностей в изложении материала и занимает ошибочную позицию в вопросе производства домашнего вина из изабельных сортов. Многие термины виноделия вышли из Франции. Одни слова «коньяк» и «шампанское» чего стоят! Французы, в бюджет которых экспорт вин приносит много денег, восхваляют и воспевают на весь мир и на все лады свои вина; более того, они издают книги со стихами, поговорками и пословицами о вине и о его лечебных свойствах. «Некоторые знаменитые французские вина различаются даже по дням разлива» (А. А. Егоров, 1904 г.). Французский феномен в том, что они выпивают каждый день по стакану красного вина, но только из благородных европейских сортов винограда.

В Европе запрещены производство и продажа ядовитых красных вин с метанолом и дигликозидами из гибридов — прямых производителей (включая изабельные сорта). И это всего лишь один из 5 китов, на которых стоит вся средиземноморская кухня: стакан красного вина каждый день. Поэтому жители Средиземноморского региона умирают от инфаркта сердца реже и живут дольше, чем в остальной Европе. Второй из этих китов долголетия — это то, что овощи и фрукты подаются к столу ежедневно и в больших количествах до 5 раз в день.

В статье идут рассуждения о делении клеток, о свободных радикалах, атомах и молекулах, т. е. о школьной физике. Но дело не в атомах и молекулах — это не имеет ничего общего со свободными радикалами. Свободные радикалы — это кинетически независимые частицы. Они образуются в организме благодаря нормальным обменным процессам, при употреблении кислорода и для получения энергии в клетках, они также обезвреживают бактерии, вирусы и грибки. Образование свободных радикалов усиливают аллергия, курение, облучение (после Чернобыля) и другие причины. В биологических системах многие биохимические реакции протекают с участием свободных радикалов в качестве активных промежуточных продуктов. Утверждение «могут вызвать в организме лавинообразные окислительные процессы» неверно, они просто усиливают окислительные процессы. «Дай им волю — наш организм сгорел бы за несколько десятков минут». А вот А. Сидоренко («Витамины для здоровья») пишет: «Без селена, к примеру, человек сгорит за несколько минут», а также, что «свободные радикалы — мудрое изобретение природы, убивают все старое и оставляют жить все новое и здоровое», поэтому утверждение что «свободные радикалы инициируют несколько десятков самых опасных заболеваний», неверно. Далее: «Антиоксиданты улавливают свободные радикалы из организма, свободные радикалы при этом погибают сами», что неверно. Улавливают — да, а погибают — нет.

Антиокислители, или антиоксиданты, — это природные или синтетические вещества, способны тормозить окисление органических соединений. Роль антиоксидантов состоит в уменьшении скорости образования свободных радикалов или они уменьшают скорость окисления (а свободные радикалы ее увеличивают). Некоторые ученые утверждают: не будь свободных paдикалов, мы бы жили вечно и не старели. Спорный вопрос. Наш организм не беззащитен по отношению к свободным радикалам. К примеру, всем известный витамин С — это водорастворимый антиоксидант, защищающий организм от свободных радикалов. Например, у курящих потребность в витамине С в2-3 раза больше, чем у некурящих, и при продолжительном недополучении организмом витамина С может возникнуть ослабление клеток с последующим риском рака. Известный бета-каротин (тоже антиоксидант) способствует предупреждению развития рака, защищая ядра клеток и наследственную информацию ДНК от окислительных процессов.

Большое потребление продуктов питания с бета-каротином приводит к снижению риска заболевания раком легких (кроме курильщиков), а также слизистой оболочки матки, груди, пищевода, желудка и простаты.

Теперь о производстве виноградных соков. И здесь автор допускает неточности. Да, для огурцов пастеризация — это нормально. Но, как пишут В. Е. Таиров (1940 г.), А. А. Егоров (1955 г.), Л. Н. Нечаев (1966 г.), производство виноградных соков происходит методом двойной пастеризации плюс очистка и фильтрация, потому что если для томатного сока хорошо присутствие мякоти, то для виноградного сока это большой негатив, а главное — прозрачность сока.

Автор утверждает, что на любительских виноградниках препятствием для распространения красных технических сортов (правильно: технических с красным соком) являются поздние сроки их созревания. Это в корне неверно. Вот список технических сортов винограда с темной (черной) ягодой и красным соком, имеющихся в коллекциях виноградарей-любителей Украины, раннего и ранне-среднего срока созревания с хорошим вкусом ягод, устойчивых (в разной степени) к болезням и с повышенной морозоустойчивостью (-25°С и ниже). Это Фиолетовый ранний, Отелло, Мускат Беседочный, Августа, Красень, Денисовский, Атлант Дона, Менделеум, Фестивальный, Рондо.

С не менее -24С: Фортуна, Голубок, Мускат Ольвия. ГФ-22, Гурзуфский розовый (темно-красный) и среднего срока созревания Ливадииский черный, Рута, Мариновский, Башканский.

Неужели этого количества технических сортов с черной ягодой недостаточно? Вполне хватает! Неверно и утверждение о длительности периода их созревания и о мягком климате Европы. Самое главное, что для отличного сахаронакопления ягодам винограда нужны не мягкий климат (он хорош для выращивания кустов винограда без укрытия в зиму) и не длительные сроки вегетации, а большая сумма активных температур (выше +10°С) в период вегетации. Чем она выше, тем лучше качество вин. Вот рядом с Францией Англия с ее мягким климатом и длительным сроком вегетации выше +10 С, а сумма активных температур для вызревания ягоды винограда такова, что в виноделии Англия — карлик в сравнении с Францией, где намного больше сумма активных температур.

Утверждение, что «в белом вине антиоксидантов нет», тоже неверно. Белые вина — это вина, полученные из белых сортов винограда или из красных, но переработанных по белому способу.

Согласно «Справочнику по виноделию» Г.Г. Валуйко и В.Т. Косюры, 2000 г., стр. 265, читаем: «В белом вине содержание фенольных веществ от 0,1 до 2 г, в кахетинском до 4 г, а в красных винах их от 1 до 7 г на 1 дм³». Феноловые вещества (кислоты) относятся к полифенолам, являющимся антиоксидантами, которые предупреждают развитие рака, вредное окисление, останавливают рост вредных микроорганизмов и защищают сердце и систему кровообращения.

Часто пишут о биофлавоноидах винограда и утверждают, что они в десятки раз эффективнее других антиоксидантов... Это сказка для малышей. «Био» означает жизнь.

Флавоноиды — биологически активные вещества — относятся к полифенолам. Да, флавоноиды есть только в красном вине и этим красное вино ценнее, чем белое, где полифенолы только в виде фенольных веществ.

Есть в любом винограде эллаговая кислота, входящая в феноловые кислоты, которая обладает самым сильным противораковым эффектом из всех феноловых кислот, она защищает нашу ДНК от поражения канцерогенами и стимулирует активизацию обеззараживающих энзимов.

Теперь о средней продолжительности жизни мужчин в Украине. Она не 56 лет, как неверно пишет автор. В Украине средняя продолжительность жизни мужчин чуть более 61 года и 39% всех мужчин не доживают до 60 лет.

Когда Ю. Буйненко вспоминает о 80-летнем французе, который держит стакан красного вина, он забывает о 114-летнем украинце из Закарпатья Григории Несторе, регулярно пьющем красное вино.

Для многих, наверное, будет откровением, но королем технологии красных вин является Г.Г. Валуйко, более 50 лет проработавший в Крыму в «Магараче».

Лучшее мускатное вино мира, завоевавшее больше всех в мире кубков Гран-при и золотых медалей, создал гениальный винодел, ученый и дегустатор со стажем работы более 70 лет А.А. Егоров. В частности, это «Мускат белый Красного камня», а также еще множество других вин.

Много отличных технических сортов вывел в «Магараче» и П.Я. Голодрига, они есть и в моей любимой Одессе в институте им. В.Е. Таирова.

И прежде чем так расхваливать сорта И.Н. Сьян из Новочеркасского института, вначале нужно было узнать, что имеется в коллекциях виноградарей-любителей Украины из технических сортов.

В. ДЕРЕЧА

"Земля моя кормилица"
№40 2007г.

an Belovodsk-online site

photographs by us!